28 Июля 2021 | 19:43

Просто вино: как пройти путь от новичка до ценителя

Какое вино подойдет к мясу? Какая температура оптимальна для подачи? Что купить, если придут гости? На эти и бесчисленное множество других вопросов дают ответы в проекте «Просто вино». Автор – Наталья Будаева, винный специалист с более чем десятилетним опытом работы на рынке Казахстана.

image
Фото: Наталья Будаева, личный архив

Она – обладатель сертификатов Винной школы Бордо и лондонской школы винного бизнеса Wine & Spirit Education Trust третьего уровня, а также член дегустационного жюри международного конкурса Berlin Wine Trophy.

Наталья Будаева долгое время работала в компании, которая занимается дистрибуцией алкоголя. Постепенно к ней стали обращаться за советами, она начала проводить дегустации. Так, в 2017 году появился свой образовательный проект «Просто вино». Теперь Наталью приглашают винотеки, магазины, винные лавки для проведения камерных дегустаций, где за бокалом вина люди знакомятся и узнают что-то новенькое. Сейчас, говорит Наталья, выросло новое поколение потребителей вина, которое плохо помнит советское время, и, соответственно, у них нет привязки к привычным грузинским и молдавским напиткам. Люди пробуют новое, ищут свою эстетику.

Фото: личный архив

Даже коронавирус не преграда для гурманов, которые научились путешествовать на онлайн-курсах с бокалом в руке: изучаем классические французские и итальянские, модные нынче новозеландские. На этом рынке постоянно что-то происходит – привозят новые винные регионы, бренды, открываются специализированные винные бары и магазины, происходят изменения в законодательстве. Недавно с рядом ограничений казахстанское вино разрешили рекламировать.

Наталья, зачем казахстанцам стало нужно винное образование? Особенно сейчас, когда пандемия и с финансами у людей может быть не так хорошо, как раньше?

Люди ищут удовольствие. Потребители вина – своего рода эстеты. Гурманы, которые любят жизнь, вкусную еду и хорошую компанию. По крайней мере это то, что я замечаю в людях, которые приходят на дегустации. Они хотят знать больше, экспериментировать. Раньше вино условно делилось на белое и красное, вкусное и не вкусное. Эти привычки сформировались еще в Советском Союзе, где производство регламентировалось жестким ГОСТом. С одной стороны, все было четко и понятно. С другой – хотя на территории Казахстана были свои виноградники и росло много сортов, не было вариативности внутреннего ассортимента и, конечно же, никакого импорта.

В результате, если смотреть на казахстанский рынок глобально, массовый потребитель до сих пор большой любитель красных полусладких вин.

Последние пять лет ситуация начинает меняться – мы пробуем вина разных стран. В супермаркетах есть как локальные вина, так и много хороших европейских, причем в доступном ценовом сегменте. Создается возможность, следовательно, люди пробуют новое, и вкус меняется.

Доступный ценовой сегмент – какой он сейчас? Сколько казахстанцы готовы платить за бутылку вина к ужину?

Если говорить про сегмент импортного вина, я рекомендую искать качественные образцы не дешевле 3–5 тысяч тенге (около 10 долларов) на полке супермаркета. Такое вино составляет порядка 25 процентов рынка. Местные вина стоят в среднем 1 000–2 000 тенге (около 3 долларов). В супермаркетах вы редко встретите вино дороже 5 тысяч тенге. Поэтому ценителям лучше покупку совершать в специализированных винных магазинах, где представлены бутиковые бренды, редкие винные регионы и сорта винограда. Здесь для такого вина созданы правильные условия хранения, а квалифицированный персонал поможет с выбором.

Средний потребитель готов платить больше за вино, но он боится ошибиться, зря потратив деньги. У него недостаточно знаний.

Поэтому так актуально становится винное образование. На дегустации люди приходят, чтобы не только получить теоретические знания, но и попробовать широкий выбор качественных вин. Люди не будут рисковать бюджетом и покупать до тех пор, пока не составят личное впечатление.Только когда знают, что им понравилось, смело идут за покупкой, ориентируясь на конкретную винную этикетку. Хотя на полках будут стоять аналогичные, такого же сорта винограда, но другого производителя, – не возьмут.

Что сейчас в тренде? Помню, на рынке был бум на виски, потом начали развиваться производители пива, и вот только относительно недавно стали открываться винотеки.

Пивной рынок самый большой в Казахстане, потом идет водка, бренди, и только потом вино. Современный тренд – это напитки с невысоким содержанием алкоголя, поэтому винный рынок растет. Меняются привычки потребления и отношение к вину: выпивать бокал вина за ужином уже не дикость, а идеальная пара к любимому блюду. Казахстан становится более открытым, сюда приезжает много иностранцев, они транслируют свои привычки, формируют поведение. А еще до карантина люди много путешествовали и приобщались к гастрономической культуре. Вино становится частью повседневной жизни, а не только праздников и застолий по особому случаю. Оно входит в обязательную программу бизнес-встреч, презентаций, где принято подавать гостям легкие напитки, в том числе и бокал вина.

Фото: личный архив

Как на рынке сказывается запрет на рекламу алкогольных напитков? Сейчас рекламировать можно, но со строгими ограничениями.

В алкогольной сфере действовать приходится исключительно точечно. Один из способов – дегустации. Но это очень небольшие группы потребителей. Конечно, было бы лучше, если можно было бы шире освещать, рассказывать про винную категорию. Понятно, что нужно помнить про социальную ответственность: ограничения по возрасту, умеренность потребления. Торговые палаты при иностранных посольствах и консульствах эпизодически ведут работу по продвижению вин и виноторговых партнеров – проводят тематические встречи и дегустации. Многие компании-импортеры, понимая все ограничения, открывают свои магазины или кафе, чтобы развивать продажи собственной продукции.

В текущих реалиях большую проблему для развития рынка создают постановления, связанные с ограничительными COVID-мерами, когда ограничивают работу ресторанов, кафе, баров. Именно там сейчас активно продвигается культура пития вина.

Еще в Казахстане есть Ассоциация винных специалистов, в чьи задачи входит развитие винной культуры, подготовка кадров, сертификация специалистов, проведение конкурсов. Но, конечно, чтобы все это стало массовым, нужна финансовая и административная поддержка.

Почему вдруг стали популярными винотеки?

Как мы уже говорили, это одна из возможностей продвигать свой продукт импортерам – кто завозит алкоголь в РК. Спрос на премиальные продукты – маркер определенной развитости рынка. В винотеках продается не только вино, но и крепкий алкоголь, и гастрономическое сопровождение: сыры, соусы, колбасы. Все это импортные изыски, которые люди покупают в качестве гастрономического удовольствия, возможность приготовить дома вкусный ужин, как в ресторане, и купить к нему вино. А еще в винотеки идут за специальными винами, которые можно подарить или покупать и хранить в собственной коллекции.

Фото: Neon Media

А есть классические правила, такие как «сыр и вино»? Посоветуйте что-то нашим читателям – как выбрать вино, на что ориентироваться?

Есть базовые правила, на которые можно опираться. Например, вина определенного региона подходят к блюдам этого региона. К флорентийскому стейку – красное Тосканское вино, запеченные улитки – белое вино из Эльзаса, но как во многих сферах границы становятся номинальными, так и тут вы можете смело экспериментировать. Немецкий рислинг и азиатская кухня, красное из Риохи и запеченный барашек на вертеле. Наиболее известное правило из всех – «красное к красному» и «белое к белому». То есть красное вино – к мясу, белое – к рыбе. Но тунец, например, прекрасно сочетается с легкими красными винами, «Пино Нуар», например, отлично дополнит блюдо.

Не стоит забывать, что предпочтения крайне индивидуальны, и то, что подходит одному человеку, не обязательно понравится другому. Я все-таки рекомендую основываться на сочетаемости вкусов: сладкие блюда не должны сопровождаться кислотными винами, острая пища не любит вин с высоким алкоголем, салаты с кислой заправкой хорошо дополнят высококислотное вино. Таким образом будет достигаться оптимальный баланс в паре «вино и еда». Еще многое зависит от вкусовых предпочтений.

Казахстанцам понятны яркие фруктовые красные вина, достаточно плотные, но с умеренными танинами. У нас много мясных блюд, к которым они подходят.

А вот если говорить про белые вина, сейчас, к примеру, популярен новозеландский сегмент. Яркие, тропические – все их любят! Но главное правило – не ограничивайте себя одним вином. Пробуйте, экспериментируйте и развивайте свой вкус.

 

Автор: Ольга Настюкова